¿Cómo hacer atole de cempasúchil? Una chef nos cuenta sus secretos para brindar con nuestros difuntos

Si nuestros difuntos regresaran a darnos un abrazo, probablemente se sentiría como un trago de atole de cempasúchil : floral, profundamente aromático, sutil, reconfortante, dulcecito. La flor de cempasúchil es comestible y en los últimos años encontramos sus pétalos hasta en la sopa, literalmente, por la temporada otoñal: en pulque , infusiones, cremas, helados, masa de pan de muerto , rellenos, ensaladas, salsas, mole y hasta quesadillas. “El dinamismo de la cocina mexicana nos ayuda a que esos ingredientes los podamos incorporar de manera contemporánea a nuestro día a día”, nos explica en entrevista Carolina Medina, chef instructora de la Universidad del Claustro de Sor Juana . En náhuatl, cempasúchil significa “flor de 20 pétalos” ( cempoalli , veinte; y xochitl , flor) y por tradición la encontramos en los altares y tumbas en Día de Muertos , “como elemento ornamental y vínculo entre la vida y la muerte , donde su aroma y color conectan a los difuntos con la tierra”, explica el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Su salto a las bebidas es parte de la “ evolución contemporánea de la cocina mexicana ”, agrega el Diccionario enciclopédico . “ Nuestra gastronomía sigue viva , todos los días cambia, se reinventa y podemos utilizar ingredientes que hemos tenido a la mano siempre , como el cempasúchil, y entonces incorporarlo en preparaciones que de pronto son muy cotidianas: un atole. Además, tiene todo qué ver con la lógica de prepararlo: es otoño, hace frío, podríamos sin duda utilizar esos pétalos para poder lograr un atole”. De acuerdo con la chef Carolina Medina , la flor de cempasúchil es usualmente empleada para decorar y terminar el aroma y sabor de un platillo , pues es muy vistosa por su color amarillo-naranja. “Además, nos da un aroma muy característico. Cuando colocamos la ofrenda, lo primero que percibimos, más allá de los olores de otros alimentos, es justamente el de la flor”, detalla. Así, en esos caminos de flores que conectan vida y muerte, encontramos también el sendero natural a una bebida de temporada . ¿Cuál es el origen del atole de cempasúchil? El atole es una bebida prehispánica con un principio básico: es masa de maíz nixtamalizado , desleída en agua. Esa mezcla da como resultado atole blanco y sobre la misma base se puede hacer prácticamente cualquier sabor al incorporar frutas, especias, chiles, semillas, chocolate e ingredientes de temporada. Ese universo que cabe en una olla nos ha dado champurrado , pinole , chileatole, atole de nalga , de guayaba y lo que nos trae aquí: de cempasúchil . De acuerdo con la chef Carolina Medina, el consumo del atole de cempasúchil es más contemporáneo, se calcula que desde hace unos 20 a 30 años , y está asociado principalmente a los lugares donde se siembra, en especial a familias y regiones de la zona del Bajío, estados como Guanajuato, Estado de México, San Luis Potosí y Ciudad de México (Xochimilco y Milpa Alta). “No hay registros prehispánicos, pero sí crónicas de familias, de que la abuelita lo hacía o que en la en la en esas familias se acostumbra, pero no tiene muchos años (...) Es la incorporación de ingredientes a platillos o bebidas que han existido siempre”. Como ejemplo, en un video publicado en Instagram, Zahie Téllez, jueza de MasterChef México , comparte su “receta para honrar a los que no están con nosotros”: “A la abuela Zahie le gustaba el atole de cempasúchil”, agrega su hijo. Receta para hacer atole de cempasúchil De acuerdo con la chef instructora Carolina Medina , el cempasúchil aporta aroma y sabor elegantes , con matices que pueden volverse amargos si se excede la cantidad o no se separan bien sus partes. Dado que su sabor tan sutil, puede perderse en platillos cargados o muy especiados, como en el mole: “Su aroma, su olor, su sabor se pueden perder muy rápido en competencia con otros ingredientes que son más fuertes”. “¿Por qué en un atole sí puede funcionar? Pues porque nada más tiene masa, agua, la infusión de cempasúchil y se va a percibir mucho mejor”. Ingredientes del atole de cempasúchil Para hacer dos litros de atole de cempasúchil necesitaremos estos ingredientes : 2 litros de agua (o leche si se busca una textura más cremosa). 1/2 taza de pétalos de cempasúchil aptos para consumo humano, limpios y desinfectados. Únicamente se deben emplear los pétalos : es necesario descartar el tallo, los pistilos y demás partes del botón floral. 200 gramos de masa de maíz nixtamalizada. 4 a 5 cucharadas soperas de piloncillo (o una lata de leche condensada). 1 ramita pequeña de canela (de aprox. 5 cm; opcional). Procedimiento para hacer atole de cempasúchil La chef nos da este paso a paso para que quede perfecto: Desinfección : Como cualquier ingrediente fresco, las flores deben desinfectarse minuciosamente antes de su preparación Infusión de los pétalos : Hervir los 2 litros de agua. Al romper el hervor, apagar el fuego, añadir la media taza de pétalos , tapar y dejar reposar durante al menos 30 minutos . (También se puede infusionar en frío dejando los pétalos en agua durante toda la noche). Colado : Colar el líquido para retirar los pétalos oxidados y evitar que queden restos en la bebida. Disolución de la masa : Tomar un poco de la infusión y disolver en ella los 200 g de masa de maíz nixtamalizada hasta deshacer completamente los grumos. Cocción : Verter la masa disuelta en el resto de la infusión y cocinar a fuego medio durante 15 a 30 minutos , mezclando constantemente hacia el fondo con un molinillo o batidor. Endulzar y aromatizar : Incorporar el piloncillo (o la leche condensada). Si se desea usar canela, añadir únicamente una ramita corta de 5 cm durante solo 5 minutos para evitar que su sabor domine sobre el aroma de la flor, y después retirarla. Rectificar el nivel de dulzor y servir caliente. Probablemente si exploras más recetas, verás que otras personas muelen los pétalos, sin embargo, la chef recomienda infusionar los pétalos: Infusión : Preserva los aceites esenciales delicados de la flor y otorga un tono amarillo-dorado sin amargar el atole. Moler o licuar : La fricción de las aspas o procesadores acelera la oxidación de la flor y provocaría que se libere el amargor característico de los aceites esenciales. Si decides licuar, ella aconseja que agregues un poco de agua o leche. View this post on Instagram ¿Qué tipo de flor de cempasúchil usar para hacer atole? La chef Medina precisa que no se puede utilizar cualquier flor de cempasúchil para hacer atole: debe ser apta para consumo humano, por lo cual recomienda verificar que haya sido cultivada bajo un cuidado orgánico , completamente libre de pesticidas o agroquímicos dañinos. A su parecer, lo ideal sería adquirirla directamente con productores locales (en zonas como Milpa Alta o el Mercado Madreselva Xochimilco) y consultar con el vendedor sobre los fertilizantes empleados. En caso de no saber la procedencia, la especialista sugiere reservar esas flores exclusivamente para decoración. La chef recomienda emplear esta flor para cocciones ligeras o infusiones, como pulque, salsas cremosas, quesadillas, pechugas rellenas y, por supuesto, el atole. “La verdad es que la flor es fragante y muy versátil ”, concluye.