Ferran Adrià, chef: “Para preparar la tortilla de patatas perfecta, los huevos se baten en horizontal; así emulsionan y no airean”

Tortillas de patata hay tantas como cocineros. Desde el punto de cocción hasta la cebolla , pasando por el cocinado de la patata o la cantidad de huevos. Hay miles de detalles que cambian por completo el resultado de este clásico de la cocina española, algunos evidentes y otros, a primera vista, mucho menos. Ahora, el conocido chef Ferran Adrià nos revela la importancia de un detalle a priori insignificante, pero que, en realidad, afecta al resultado mucho más de lo que podríamos imaginar. El cocinero lo explicó hace unas semanas durante su entrevista en La Revuelta , el programa de David Broncano en RTVE, al que acudió para presentar Gènesi, la serie sobre la historia de elBulli. El cocinero llegó al plató con huevos, una bolsa de patatas fritas, una espumadera y un termómetro; ingredientes fundamentales para preparar su famosa tortilla de patatas de bolsa. El truco en cuestión tiene que ver con algo tan aparentemente sencillo como la forma de batir los huevos. “Los huevos se baten en horizontal para que la emulsión no airee” , explica el cocinero. Lo que busca Adrià con este sencillo cambio es mezclar bien la clara y la yema sin espumar demasiado el huevo batido. Al mover las varillas en movimientos horizontales, evitamos el gesto de levantar y dejar caer continuamente la mezcla, que suele favorecer la entrada de aire. Para preparar esta receta, el chef propone utilizar ocho huevos, aceite y la bolsa de patatas fritas que más nos gusten, una combinación que permite simplificar la elaboración al máximo, evitando pelar, cortar y freír las patatas desde cero. Una vez batidos los huevos, llega el siguiente paso fundamental: incorporar las patatas fritas de bolsa y dejarlas reposar durante un minuto , consiguiendo así una textura similar a la de una clásica tortilla de Betanzos. Otro de los aspectos en los que más insistió Adrià es la temperatura de la sartén . El chef recomienda utilizar un termómetro como el que lleva en la entrevista para comprobar que la superficie de la sartén alcanza los 180 grados , una cifra que considera clave para conseguir ese exterior amarillo y homogéneo que siempre buscamos. “ Tiene que estar a 180 ºC y, como se te pase, te queda tostadita”, advirtió. El truco final tiene que ver con el momento de cuajar la tortilla, tanto con el tiempo de cocción como con las vueltas. Adrià recomienda dejar la mezcla calentarse en la sartén durante un minuto, sin moverla y, después, darle la vuelta. A continuación, se cocina durante 40 segundos , se vuelve a girar y se deja otros 40 segundos antes de realizar una última vuelta. Una técnica que busca evitar que se forme una capa exterior demasiado gruesa y conseguir una textura más uniforme. Receta de tortilla de patatas de bolsa de Ferran Adrià Esta tortilla se prepara con huevos emulsionados, patatas chips y una cocción muy breve en sartén. El resultado debe quedar cuajado por fuera y jugoso en el centro. Ingredientes 8 huevos 1 bolsa de patatas fritas de aproximadamente 150-170 g 1 cucharada de aceite de oliva Sal, solo si las patatas tienen poca sal Cómo hacer tortilla de patatas de bolsa, paso a paso Casca los huevos en un bol amplio. Bátelos con movimientos horizontales , de un lado a otro. Evita los movimientos circulares para no introducir demasiado aire. Añade las patatas fritas de bolsa al bol. Mezcla con suavidad para que las patatas queden impregnadas de huevo. Deja reposar la mezcla durante 1 minuto . Así las patatas se ablandan ligeramente y absorben parte del huevo. Pon una sartén antiadherente al fuego con el aceite de oliva. Comprueba la temperatura con un termómetro de cocina. La sartén debe alcanzar 180 ºC . Vierte la mezcla de huevo y patatas en la sartén. No muevas la masa . Deja que se cocine durante 1 minuto . Da la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato o una tapa plana. Cocina durante 40 segundos y vuelve a darle la vuelta. Cocina otros 40 segundos y realiza una última vuelta. Retira la tortilla de la sartén y sírvela de inmediato. El interior debe quedar jugoso, pero sin huevo líquido.